作為東莞食堂蔬菜配送供應(yīng)者的我們，每天應(yīng)對果菜保鮮方面需要根據(jù)產(chǎn)品多樣性進(jìn)行處理，如果采收后如不作保鮮處理，由于生理衰老、病菌害及機(jī)械損傷等原因，易腐爛變質(zhì)。
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在果蔬保鮮的發(fā)展過程中，大都采用呼吸作用的抑制、蒸發(fā)作用的抑制、發(fā)芽的抑制、微生物活動(dòng)的抑制等方式。
一、呼吸作用的抑制
呼吸作用越旺盛，有機(jī)化合物的消耗就霸占激烈，果菜的鮮度越差，一般溫度上升10oC時(shí)，呼吸量變成2-3倍，溫度下降10oC時(shí)，呼吸量減少l／2-1／3。
二、蒸發(fā)作用的抑制
抑制蒸發(fā)作用需要低溫，不需冷風(fēng)。溫度越高，濕度越低、空氣流動(dòng)越旺盛時(shí)，呼吸量越多，蒸發(fā)作用也越活潑。
三、發(fā)芽的抑制
某些蔬菜在采收后，倘若溫度及濕度高便會發(fā)芽，如馬鈴薯、蕃薯，而使貯存的有機(jī)化合物(以碳水化合物為主)及養(yǎng)份被消耗，導(dǎo)致味道失去、葉子掉落、綠葉因葉綠素被破壞而變黃，而且馬鈴薯的芽含有毒素，有害人體健康。
四、微生物活動(dòng)的抑制
果菜如在田中感染細(xì)菌，細(xì)菌易因采收時(shí)的處理不當(dāng)、或運(yùn)輸中受溫、溫度影響變得活潑，而使果菜腐敗。微生物在低溫時(shí)，其活動(dòng)性會變?nèi)酢?br>五、過熟的抑制
果菜采收后生命仍然持續(xù)，顏色由綠色演變到橙色、黃色；味道則是由酸味減少直到變味，但過份成熟時(shí)會變?yōu)槔匣?，而失去商品價(jià)值。
六、酵素作用的抑制
綠色蔬菜會自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。
為了抑制蒸發(fā)作用，低溫的同時(shí)，適當(dāng)?shù)臐穸仁潜匦璧?，一般來說濕度宜保持在90-95％，此外，葉菜類亦不適合冷風(fēng)，應(yīng)多加注意。
至于蕃薯、芋等品項(xiàng)在濕度80—85％時(shí)即可抑制呼吸作用，柑橘類如果過濕則會促進(jìn)呼吸作用，容易使水果果汁減少、味道變差、鮮度大為降低。
一般果菜的保鮮溫度在5oC -8oC，但香蕉、木瓜、釋迦、甘薯等的適溫則要超過10oC (在室溫下即可)。
